Le restaurant Les
Ambassadeurs - Paris, 1893.
En
1893, Auguste François, l’auteur du texte ci-dessous, était secrétaire
particulier du ministre des Affaires étrangères, Jules Develle.
Le restaurant Les
Ambassadeurs en 1893
Par une froide journée de
janvier, quittant tard mon cabinet du Quai d'Orsay, j'arpentais dans la neige
les Champs-Elysées pour aller chercher, comme d'ordinaire, mon déjeuner aux
environs de la Madeleine.
Place
de la Concorde sous la neige
Passant devant Les
Ambassadeurs, je vis avec surprise ses salles ouvertes et un garçon de
table en tenue, paraissant attendre des clients. J'aperçus même l'un des
propriétaires du renommé restaurant, que je croyais fermé
en hiver.
J'avais connu le "Papa Ducart" - comme on le nommait familièrement - au temps
de l'Exposition de 1889. Il avait établi une succursale de ses Ambassadeurs dans l'enceinte de
l'Exposition et c'est chez lui que, durant cette foire universelle, en
compagnie de quelques autres délégués des membres du jury, dont je faisais
partie[1],
je prenais une véritable pension, à des conditions grandement différentes de
celles des visiteurs internationaux.
Intrigué de voir des tables
mises dans ce pavillon vide, j'entrai et m'informai auprès du Papa Ducart qui lisait un journal près d'un gros poêle de
faïence installé de fortune au centre de la grande salle.
- " Comment, Papa Ducart, je vous croyais en vacances par cette saison. "
- " Nous le sommes en
réalité, par défaut de clients. Mais pour conserver un état-major de garçons et
de cuisine ou le personnel de fond, je maintiens cette salle ouverte, pour le
principe. "
- " En sorte que si je
vous demandais à déjeuner... "
- " On vous servirait
volontiers mon menu personnel. "
- " Et si je vous amenais
quelques habitués, comme en 89, des collègues du Ministère qui, comme moi, sont
obligés de passer le pont et de piétiner dans la neige pour trouver leur
pitance de l'autre côté de la Concorde ? "
- " Eh bien, ils seraient
les bienvenus. Cela tiendrait mon personnel en haleine. "
- " Oui, mais, Papa Ducart, les prix des Ambassadeurs
seraient un peu chauds pour une pension de simples attachés ou même de
secrétaires d'ambassade. "
- " Oh, on peut arranger
cela. Voyons, que vous faut-il ? Le hors-d'œuvre, poisson côtelette avec
légumes, un fruit, la tasse de café et, avec le pourboire du garçon, vous
mettrez cent sous dans l'assiette. On vous dressera une table près du poêle
pour vous et vos amis. Qu'ils ne publient seulement pas au dehors les repas à
cinq francs des Ambassadeurs. "
Dès le lendemain, les
célibataires du Quai d'Orsay, avec à l'occasion les collègues mariés quand le
service ministériel les privait du déjeuner conjugal, se réunissaient à la même
table.
Le Cabinet de l'Instruction
Publique, avec lequel nous sympathisions, nous rejoignit peu après. Et nous
formions comme un mess joyeux où chacun apportait sa gaieté avec toutes les
nouvelles, les potins gouvernementaux, parlementaires et mondains, servis de la
manière la plus drolatique par des esprits comme Révoil[2],
Pol Neveux[3],
Payelle[4],
etc. Nos ministres eux-mêmes, Develle[5],
Poincaré[6],
assistèrent souvent à ces agapes où le Protocole, également présent, ne protocolait plus.
Nous étions là chez nous. Le
Papa Ducart nous soignait admirablement et ajoutait
au menu des plats réputés de la maison, toujours pour entretenir la main de son
chef. Ou bien c'était un plat qui avait sa faveur et qu'il faisait accommoder
pour lui tout personnellement. "Je vous recommande ce matin un petit gigot
de ma façon, et qui vient de ma ferme. Vous me direz ce que vous en
pensez."
D'autres fois, il avait à
prendre notre avis sur une truite nageant dans une gelée au vin rouge, qui
n'aurait jamais figuré sur une carte de la maison, mais accommodée d'après une
recette qu'il appréciait particulièrement. Ou bien encore c'était un cognac qui
n'était pas destiné aux auditeurs du concert.
- " Un agneau de votre
élevage, Papa Ducart, vous avez donc des troupeaux ? "
- " Mais oui ",
faisait-il en clignant de l'œil. Et, s'asseyant à califourchon près de notre
table, il nous contait, non sans rire, des anecdotes sur son restaurant, des
clients célèbres, ou bien sa propre histoire.
Il était, avec un camarade
venu avec lui du Berri, copropriétaire du restaurant des Ambassadeurs où
ils avaient fait leurs débuts, l'un garçon à la cuisine, l'autre à la cave.
Tous deux étaient demeurés célibataires. Papa Ducart
dirigeait spécialement le restaurant et la partie artistique du concert. Son
collègue approvisionnait la maison des meilleurs crus et aussi de "jus de
noyaux" servis au public avec les chansons de Polin[7]
et d'Yvette Guilbert[8]
; on le voyait peu. Mais Papa Ducart était en contact
avec la clientèle et connaissait tout Paris.
" Eh oui, nous
confiait-il, quand on est débarqué à Paris, on s'était dit qu'on travaillerait
ferme et que si on arrivait à gagner deux mille francs de rente on rentrerait
en Berri ; on y achèterait une petite maison avec un champ dans son village. Eh
bien, à présent, c'est une ferme, d'où on m'envoie des gigots comme celui que
vous venez de goûter. Aujourd'hui, deux mille francs, ça ne ferait pas tout à
fait pour mes cigares ".
Et il tirait une bouffée d'un
excellent havane bagué.
Auguste François
La
place de la Concorde vue du ministère